Faux‑filet & asperges glacées
Introduction : Un plat direct, précis, sans artifice. Le faux‑filet, saisi à haute température, révèle toute sa jutosité. Les asperges, glacées au beurre et au fond de veau, apportent une brillance et une douceur végétale qui équilibrent parfaitement la viande. Une assiette courte, lisible, mais terriblement efficace.
🥩 Ingrédients
Pour le faux‑filet
- 1 faux‑filet de qualité (200–250 g)
- Huile neutre
- Sel, poivre
Pour les asperges glacées
- 8 à 10 asperges vertes
- 20 g de beurre
- 1 c. à soupe de fond de veau
- Un fond d’eau
- Sel, poivre
👨🍳 Préparation
- Saisir le faux‑filet : Chauffer une poêle en fonte jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Huiler légèrement la viande, saler généreusement, puis saisir 1 min 30 par face pour une cuisson saignante. Laisser reposer 5 minutes avant de trancher.
- Glacer les asperges : Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter les asperges, un fond d’eau et le fond de veau. Laisser réduire doucement jusqu’à obtenir un glaçage brillant qui enrobe les légumes.
- Dressage : Trancher le faux‑filet dans la largeur. Disposer les asperges glacées à côté, napper d’un filet de jus réduit et servir immédiatement.
💡 Astuces
Un tour de poivre fraîchement moulu juste avant de servir fait toute la différence. Une noisette de beurre montée dans le jus apporte une brillance magnifique.
🍷 Accord mets & vins
Rouge : Pinot noir, Saumur-Champigny. Plus corsé : Crozes‑Hermitage.
🎯 Conclusion
Un plat court, lisible, précis. Le faux‑filet apporte la puissance, les asperges la fraîcheur, et le glaçage le liant. Une assiette simple, mais parfaitement maîtrisée.
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